Referentes

Charo Carmona. Guisandera en el noble oficio de boca

Prefiere que la llamen cocinera o guisandera. “Un nombre antiguo que también tenían los cocineros era gente del oficio de boca”, cuenta una mujer enamorada de su trabajo hasta el punto de que lo ha convertido en una forma de vida. Entre sus ollas y cucharones, tras una maravillosa ventana de madera y cristal, mantiene vivas recetas que nos recuerdan quiénes somos y nos ligan a nuestra tierra. Sabores de siempre que se disfrutan como nunca, porque nacen de las manos y el corazón de Charo Carmona. 

De alguna forma te has convertido en la guardiana de la gastronomía antequerana. ¿Qué papel juega la gastronomía en la historia de un pueblo? 

Juega un papel importantísimo. Más que gastronomía antequerana, voy más allá, porque creo que no hay recetas de aquí o allí, es dieta mediterránea y, por tanto, historia y patrimonio de todos, que hemos tenido la suerte de nacer aquí y poderlo disfrutar y vivir. La gastronomía te dice dónde estás, tanto es así que antiguamente se sabía dónde estabas por lo que comías, era lo que diferenciaba a unos sitios de otros. Imagínate lo importante que es eso. Hoy en día, sin embargo, puedes comer cualquier cosa en cualquier sitio.  

Vivimos en una tierra riquísima y eso influye mucho… 

Tenemos tanto que nos hemos acostumbrado a verlo y, como lo vemos a diario, nos pensamos que es lo normal y no se valora. Debemos pararnos un poco a pensar en lo que hay, porque lo que no se conoce no se quiere, y lo que no se quiere no se transmite. Aquí tenemos absolutamente de todo, pero no nos damos cuenta hasta que salimos fuera y vemos lo que hay.  

Ahora se habla mucho de lo Gourmet, pero a veces me da la impresión de que no es más que hablar de los productos naturales y de toda la vida. ¿Estamos intentando volver a lo tradicional y lo vendemos como moderno? 

Tal y como somos, cuando se le pone una etiqueta o marca a algo lo vemos de otra forma. Es entonces cuando le damos importancia. Llevo años empeñada en poner sobre la mesa platos humildes, pero, ¿qué quiere decir humilde? Es lo que se ha comido habitualmente en las casas, aunque ahora la vida ha cambiado y se cocina menos. Un buen potaje o un buen guiso no tiene nada de menos que la mejor cigala o el chuletón, están al mismo nivel. Y la gente agradece muchísimo que se ofrezca este tipo de comida. 

Recetas, como has dicho, que se han hecho siempre en las casas. ¿Por qué algunas se han ido perdiendo? 

Indudablemente, la vida ha avanzado. Antes la cocina se trasladaba de madres a hijas. Las hijas estaban en casa, pegadas a sus madres, y aprendían de ellas. En el momento en que la hija sale a estudiar, se prepara y avanza, ese conocimiento se deja de transmitir. Afortunadamente ahora hay personas que se han dedicado a coger esos conocimientos y plasmarlos en libros, como mi buen amigo el historiador Fernando Rueda, suyo es mi libro de cabecera. Además, hablamos casi diariamente de recetas.  

Recuperar sabores e investigar elaboraciones forma parte de todo un proceso en el que se busca volver y conocer los orígenes, ¿es eso posible? 

Tenemos que mirar a los orígenes y conocerlos, pero hay que tener en cuenta que ahora no se come como antes porque la vida no tiene nada que ver con la que era. La porra, para la que ahora utilizamos batidora, antes se hacía a mano y, sinceramente, a mí me gusta más la textura que tiene la de ahora. Yo cojo la receta, la adapto a mi gusto y la presento de la mejor forma posible. Atrás quedó eso de comer en el campo, en el descanso de la faena, desde el dornillo y con la cuchara que tenías guardada en el bolsillo. Yo he ido a Madrid Fusión y he hecho helado de la porra. Con un poquito de imaginación se puede hacer mucho, pero tienes que conocer el producto.  

«Lo que no se conoce no se quiere, y lo que no se quiere no se transmite» 

Y lo de conocer el producto a ti te viene de familia… 

He tenido la suerte de tener unos padres que han trabajado mucho y estaban muy contentos de hacerlo. Decían que estar bien de salud y tener trabajo era lo máximo porque eso te permitía hacer tu vida. Mi padre tenía un puesto en el mercado y mi madre una frutería en casa, así que me he criado en una maravillosa huerta familiar de regadío.  

Sin embargo, aunque para muchos sus recetas son el tesoro mejor guardado, tú las compartes. Incluso las regalas a los clientes en tarjetas, ¿por qué decides hacer esto? 

Siempre he creído que se recibe mucho dando. Las recetas no son mías, son patrimonio de la humanidad. Lo único que he hecho ha sido rescatarlas y ponerlas sobre la mesa. Al darlas a los clientes, éstos las pueden hacer en sus casas y las recetas seguirán vivas, no volverán a perderse. La gente te lo agradece mucho. Además, yo no quiero llevarme ningún secreto a la tumba (ríe). 

Hay mucho que ya estaba inventado, nuestros antepasados sabían usar los buenos productos que tenían para lo que necesitaban, ¿no es así? 

Cuando llega el verano, es un gusto comerse una porra o beberse un buen vaso de gazpacho, ajoblanco o aguaillo. Recuerdo que mi padre, cuando llegaba del campo, se tomaba un buen vaso de aguaillo, era como un suero para los trabajadores después de la faena y no es más que aceite, vinagre, sal, agua, pepino, cebolla, todo picadito. Decía que eso le daba vida. Esta es una sabiduría adquirida durante siglos. Es nuestra dieta, lo llevamos en el ADN. 

Estamos hablando de que comer es algo que va más allá de una necesidad, es un acto social. 

Es nuestra cultura, en torno a la mesa y la olla lo hacemos todo. En los tiempos en que estamos se pierde mucho eso, y no es bueno, porque aunque sea menos rato es importante reunirse los amigos y la familia. Siempre digo que la mesa de unos clientes es como su casa, tienes que llamar a la puerta y pedir permiso para entrar, y debes atenderlos con respecto a las ganas y el ánimo que vengan. Cuando viene una persona en su día de descanso, ese momento es muy especial, quiero que viva ese rato lo más agradable posible y me tengo que volcar. Es una pasión que se transmite, pero para trasmitir las cosas tienes que sentirlas primero. 

Arte de Cozina

Desde el año 2017 cuentas con un Sol de la Guía Repsol que se ha ido renovando año tras año. ¿Qué supone este reconocimiento? 

Es un galardón muy importante porque reconoce la calidad. No solo en las recetas que hacemos, sino también en el servicio de sala, la atención… todo en general. Somos un equipo que rema en la misma dirección, por eso siempre necesito a personas que se impliquen, que sientan pasión por lo que están haciendo.  

Yo soy sumamente seria y escrupulosa a la hora de dar de comer a los demás, porque considero que es algo muy importante y delicado. Si no está perfecto, no sale. Me enorgullece que personas que llevaban tiempo sin venir por culpa de la pandemia, ahora vuelvan y me digan que todo tiene la misma calidad del primer día.  

Hace muy poco habéis tenido en Arte de Cozina el encuentro “Mujeres con sol” que ha reunido a cocineras y jefas de sala de varios puntos, ¿qué tienen de especial las mujeres al frente de la cocina? 

Las mujeres, en general, tienen una sensibilidad propia, aunque también han tenido más problemas para demandar su lugar por la complicadísima conciliación familiar. Cuando las mujeres salimos a trabajar, no nos desligamos de la familia. Para mí, por ejemplo, mi profesión es muy importante, pero mi vida familiar es insustituible. Para conjugar ambas cosas tienes que tener un apoyo que te lo permita. Cuando yo trabaja en El Madrona, con jornadas de muchísimas horas, mi hijo de cinco años se quedaba muchos días llorando porque necesitaba mi atención, y eso es durísimo. Mi trabajo era cuestión de subsistir económicamente, pero mis hijos estaban ahí a la par o más.  

No deja de llamar la atención que, pese a que ha sido la mujer la que tradicionalmente se ha ocupado de la cocina, la mayor parte de nombres de grandes chefs o cocineros que se conozcan sean hombres. ¿Por qué ha pasado eso? 

Es verdad que a altos niveles la mayoría de los cocineros son hombres. Por una parte, creo que el hombre de cara a la galería ha tenido siempre más afán de protagonismo que la mujer, veo a cocineros muy famosos que se pasan el día con el pinganillo por el mundo. Con todos mis respetos, ¿cuándo cocinan? Yo donde mejor estoy y donde más me gusta estar es en mi cocina, es lo que me apasiona y me gusta. Por otra parte, los hombres generalmente han tenido menos carga o responsabilidad en la familia con la crianza de los hijos, porque esa parcela ya estaba cubierta por la mujer. Ahora todo se está equilibrando un poco, el hombre se involucra más en la crianza y la mujer sale más. Hace poco estuve en Asturias en el congreso FÉMINAS que reunió a cocineras de todo el mundo, y hay muchísimas profesionales muy valiosas. El papel de la mujer en la gastronomía se está demandando también a través de MEG (Mujeres en Gastronomía), colectivo a nivel nacional del que formo parte desde el principio.  

“GASTROARTE ES UNA FORMA DE DECIRLE AL MUNDO QUE ANDALUCÍA ESTÁ AQUÍ Y QUE SUENE SU NOMBRE» 

También formas parte del colectivo Gastroarte, con cuyo nacimiento tuviste mucho que ver. ¿Qué es? 

Somos un grupo de unos 45 cocineros y cocineras andaluces, aunque ya tenemos amigos de fuera de Andalucía y de España. El colectivo nació en la reinauguración de nuestro espacio de tapas. Entonces, a mi amigo Fernando Rueda se le ocurrió llamar a varios cocineros que trajeron 50 tapas cada uno, y eso es lo que se ofreció a los invitados. Ahí empezó Gastroarte, y desde entonces hemos hecho varias actividades, siempre sin ánimo de lucro personal, como para ayudar en el incendio de Marbella, para asociaciones, etc. Nos gusta reunirnos para pasar una tarde o una mañana, lo pasamos muy bien, y nos llamamos cuando tenemos una necesidad.  

La gastronomía andaluza ha levantado la mano para decir “aquí estoy yo”… 

En Andalucía hemos caído en la cuenta de lo que tenemos. Vascos y Catalanes se han sabido vender muy bien, y me encanta lo que hacen, pero aquí también hacemos cosas maravillosas, aunque no hemos sabido transmitirlo. Hay una frase de Vázquez Montalbán a través de su personaje Pepe Carvalho que dice que un pueblo que no come su queso y no bebe su vino tiene un grave problema de identidad. Tenemos que saber quiénes somos, dónde estamos, lo que tenemos y enseñarlo. Gastroarte es eso, una forma de decirle al mundo que Andalucía está ahí y que suene su nombre.  

¿La gastronomía es un arte efímero? 

Bueno, no. Puede durar muchísimo tiempo, seguro que te acuerdas de una comida que has hecho hace tiempo. ¿Te parece poco? Y es que comer es mucho más que eso, es una experiencia completa.